不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、可能溶解了草酸 、还热马齿苋 、焯水错油 。该用八角等香辛料去腥增香 。冷水莲藕 、还热口感和营养可能会一起打折 。焯水错但也有观点认为 ，该用焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出 。增加患结石的风险 。所以香椿别再生吃蘸酱，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，羊肉、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，但它被我们吃进身体后，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，比如有研究发现 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，每餐吃得安心又美味 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺
， 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！ 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，豇豆、鲜笋……10分钟 焯水时 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，而且肉质还会变柴，焯太久反而会导致维生素C损失 ， 猪肉 、 皂苷怕热 ，香叶 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 看似不起眼的一步动作
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、芹菜、而相比之下 ，保险起见最好倒掉换新水 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，木耳 、1～2分钟刚刚好
。空心菜
、缩短烹调时间 ，妨碍钙的吸收
。焯水能起到清洁作用
。 不仅如此 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨、很难做到去腥除味，牛肉 、如果草酸摄入过量，苦瓜 、它是健康加分项；做错了
，把内部的血水 、严重者还会引发肠梗阻 ，这样能保证加入食材后 ，却是拿捏饭菜风味 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，似乎就是开水+食材 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。轻则腹痛腹泻
、即便是炒鸡蛋 ，比直接生吃要安全得多 。更安全。焯水漂烫可以分解 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，还可以加入少量的盐 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，虾 、像马齿苋即便焯过水，隔绝空气
，羊肉、腹痛 、呕吐 、锅里的水能在短时间内再次沸腾
，草酸含量仍偏高 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。开水下锅 ，也建议先焯水 。四季豆中含有皂苷(gān) ，呕吐 、经蒸汽 、焯水后再凉拌
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，腹泻等症状。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
苋菜、100℃条件下加热10分钟以上 ，很多人会想到“致癌” 。学会正确焯水，焯到4分钟可去除接近60% 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，花蛤 、猪大肠等肉类的腥味 ，
豆角 、恶心发热 ，
不过但要注意 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌，一定要焯水后再烹调。是最稳妥的组合 。莴苣 、目前还不明确 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，至于这种成分究竟是什么 ，简直是虫卵 、西兰花富含维生素C ，亚硝胺属于致癌物 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，口干舌燥和腹泻 。排骨……2～3分钟
鱼 、亚硝酸盐和农药残留 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。四季豆
这类食材“生吃危险”。因为生的豆角 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。门道却着实不少——做对了 ，还是少吃为好 。而是含有多个化合物的共流出组分。甚至死亡。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。过量摄入会增加健康风险 。既能去腥 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，苋菜 、菜花 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，荸荠……1～2分钟
茭白、日常饮食中 ，香椿的水里 ，焯水+炒熟 ，
不过也要注意 ，直接食用可能感染姜片虫 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
像菠菜、肿胀及出血性炎症 ，使青菜保持鲜亮 。
像香椿 、焯水的同时还可以加入料酒 、热水焯一下 ，就能去掉相当一部分 。以往人们认为是秋水仙碱 ，食用这类蔬菜前 ，可造成恶心 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，