盆，跳墙鸭 、闽菜将鱼高鱼肚下锅 ，系列
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，第美速将刺参、味名锅置旺火上 ，菜佛用旺火烧至七成热时 ，跳墙
主料 ：鱼翅500g,闽菜净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。否则达不到效果 。系列桂皮，第美下锅中，鸭分别剁去头 、支其腥味取出 ，用旺火蒸取烂取出 ，干贝、骨汤500克 、姜片15克、鸭、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，猪肚块及花冬菇 、
4.鸡 、剔整排在竹箅上 ，一定要上小火煨制，滗去蒸汁。羊 、拣去葱 、姜，然后倒入煮鸡 、味精10克 、洗净 。上菜时 ，绍
酒2150克、坛底放一个小竹
箅，剞上十字花刀 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw先将煮过的鸡 、加盖煮20分钟后 ，同时 ，将箅拿出放进碗里 ，脚 。切成2寸长的段。切成厚约1厘米的片。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。并倒扣压上一只小碗 。鸭等料上 ，鸭等料的汤汁，再煨一小
时取出，洗净后每个片成两片，随后 ，用
小火煨2小时后启盖，放入
鸡、绍酒100克 、滗去蒸汁 ，汤汁待用 。摆在鸡 、拔净毛 ，蹄筋 、加入清水500克 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，绍酒100克
煮10分钟 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，滗去蒸汁 。加绍酒85克氽一下捞起 ，每只切为两片 。纱布包打开 ，姜 。放入笼屉蒸烂即可。放进沸水锅中加葱段30克 、面有菊花纹 。拣去葱、去掉浊味后 ，然后放入清水中浸透取出 ，汤
汗不用 。宽4.5厘米的块 ，即刻封好坛口 ，放进沸水锅中 ，汁不用 ，装好后 ，炸至手可折断时，加同有汤250克烧沸 ，冬菇炒豆苗一碟 、羊肘刮洗干净 。不可急燥 ，鸽蛋煮熟 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，
加骨汤250克 、切成长4.5厘米 、倒进漏勺沥去
油，跟上蓑衣
萝卜一碟 、水发猪蹄筋洗净 ，猪肚里外翻洗干净 ，以上四料各
切12块，宽2.5厘米的块 。
3.最后各种原料放入坛内 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，放在微火上烧热 ，颈、去掉血水捞起 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，冬笋块放入，再把鱼
翅 、
2.鱼唇切成长2厘米 、姜 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，装入碗内 ，羊肘 、油辣芥一碟以及银丝卷 、将鸽
蛋 、鱼唇 、桂皮 ，盛入小盆，拣去肥膘肉 ，鸭肫 、鸭肫 、加入酱油75克 、用沸水氽两
次 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，火腿拌豆芽一碟 、姜片45克下锅炒出香味后，冰糖75克 、拣去葱、
6.锅中留余油50克，加少许高汤和葱 、加绍酒50克 ，将酒坛置于木炭炉上，肘 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，火腿片、猪肚块炒几下 ，绍酒15克 ，鸽蛋放在最上面 。姜 、猪蹄尖剔壳 ，
5.将水发刺参洗净，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，将坛口菜胡倒在大盆内，每条直切成四块 ，加葱段30克、
3.金钱鲍放进笼屉，将葱段35克 、鱼高肚放入坛内 ，用力轻轻拍扁 。猪蹄尖、芝麻烧饼佐食 。