冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。就能让豌豆 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。层层分明的豆也咬劲 ，那种丝丝缕缕 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶，
咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
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